Jenever

Jenever is een sterke drank die gemaakt wordt in Nederland, België en enkele gebieden in het noorden van Frankrijk (onder de naam "genièvre") en het noordwesten van Duitsland ("(Ostfriesischer) Korngenever"). Jenever kan op 2 verschillende manieren worden bereid. De klassieke bereiding en de moderne bereiding

Klassieke bereiding jenever

De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs. Het gerst wordt in de branderij tot mout verwerkt, waardoor enzymen vrijkomen die zetmeel in suikers omzetten. De mout wordt daarna vermengd met water en de zetmeelrijke ingrediënten maïs en rogge. Het aldus verkregen mengsel wordt vervolgens met gist vermengd. De mout-enzymen zetten zetmeel om in suikers en de gist zet de suikers om in alcohol.

De alcoholrijke substantie die zo ontstaat, kan nu worden gedistilleerd. Na de eerste distillatie ontstaat het zogenaamde ruwnat (alcoholpercentage: circa 20%). Het residu dat na deze distillatie in de ketel achterblijft heet spoeling. (Het verkopen van deze spoeling als varkensvoer maakte de productie van moutwijn relatief goedkoop.) Distillatie van het ruwnat levert vervolgens enkelnat (circa 30%) op. Het resultaat van de derde distillatie heet bestnat of moutwijn (46,5%). De rest van het proces vindt niet plaats in de branderij maar in de distilleerderij. (Met een jeneverstokerij wordt een combinatie van branderij en distilleerderij bedoeld.)

In de distilleerderij krijgt de jenever zijn eigen karakter. De distillateur verwerkt de door de brander aangeleverde moutwijn volgens zijn eigen receptuur. Hernieuwde distillatie van de moutwijn levert bijvoorbeeld gestookte moutwijn (75%) op en door eenzelfde distillatie met toevoeging van jeneverbessen uit te voeren ontstaat gebeide jenever. Een dergelijk proces kan ook met andere kruidenmengsels worden uitgevoerd. Door vermenging van deze producten ontstaan de diverse jenevers. Eventueel kan de jenever nog een aantal maanden rijpen in houten vaten. In de gebruikte kruidenmengsels worden bijvoorbeeld alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid aangetroffen. In België is het gebruik van kruiden verschillend per regio. Limburg met Hasselt als hoofdstad gebruikt jeneverbes met verschillende andere regionale kruiden. In Wallonië, heeft de jenever een fijne subtiele jeneverbessmaak en in Oost- en West-Vlaanderen is de pure basisgraansmaak, de oeroude brandewijn dus, het meest voorkomend. Antwerpen met zijn wereldhaven experimenteerde met verschillende overzeese kruiden.

Moderne bereiding jenever

Aan het einde van de 19e eeuw werd het mogelijk om door kolomdistillatie zuivere ethylalcohol (ethanol) te verkrijgen - waarbij 'zuiver' staat voor 96% ethanol en 4% water. Voor de productie van jenever werd vanaf dat moment steeds vaker deze neutrale alcohol gebruikt, in plaats van moutwijn. De neutrale alcohol was namelijk om verschillende redenen goedkoper: Kolomdistillatie geschiedt niet in tijdrovende stappen, maar is een continu proces. Omdat de smaak van de grondstoffen niet in het eindproduct te proeven is, kan men zowel gebruikmaken van graan als van andere landbouwproducten (bijvoorbeeld melasse, een restproduct van de suikerindustrie). De zuivere, neutrale alcohol kan voor veel meer doeleinden worden gebruikt. De uitvinding van de kolomdistillatie, betekende tussen 1890 en 1910 het vrijwel volledige einde van de branderijen. Niet alleen de distilleerderijen schakelden graag over op de goedkopere, neutrale alcohol. Ook het publiek apprecieerde de neutralere jenever boven de authentieke jenever die volgens de oude methode uit moutwijn werd gestookt. Toch bleef het de gewoonte om, omwille van de smaak, een zeker percentage moutwijn aan de moderne jenever toe te voegen.