Bavarois of Bavaroise

Zo nu en dan kom je het tegen op de menukaart; de Bavaroise. Helaas weten echter weinig chef’s (want die maken de meeste menukaarten) wat nu eigenlijk een Bavaroise is en serveren vervolgens een Bavarois. Er moet dus een onderscheid gemaakt worden tussen de Bavarois en de Bavaroise.

De Bavarois kennen we allemaal. Dit is het klassieke, puddingachtige dessert wat gemaakt is op basis van vruchten, losgeslagen eiwit, gelatine en slagroom. De Bavaroise is een veel minder bekende en heel erg ouderwetse koffie of thee variant met eidooiers, melk en sterke drank.

Een stukje geschiedenis

Toch gaat het te kort door de bocht om te stellen dat het volledig verkeerd is om het puddingachtige dessert een Bavaroise te noemen. In de 19e eeuw verstond men onder een Bavaroise een thee met siroop de capillaire. Deze capillaire siroop werd gemaakt uit het sap van het Varenkruid. Dit kruid wordt in de volksmond ook wel venus- of vrouwenkruid genoemd. Rond 1660 zou deze drank in de mode zijn gebracht door Beierse prinsen die zich in Parijs hadden gevestigd. Ze wilden deze thee in kristallen karaffen en, naar Beiers gebruik, gaven ze de voorkeur aan Capillaire siroop. Al snel werd deze drank over genomen door de diverse cafés in Parijs en hier werd het, voor het eerst, Bavaroise genoemd naar de Beierse prinsen. Waarschijnlijk is de bavaroise die wij nu kennen hiervan afgeleid want pas later werd de bereiding aangepast en kwamen de eieren, opgeklopte warme melk en een scheutje likeur er aan te pas. Als likeur werd meestal kirsch, rum of marasquin gebruikt.

De geschiedenis van Bavarois is wat minder helder. Aannemelijk is dat de oorsprong gelijk is aan dat van de Bavaroise. Toch komt de eerste vermelding van Bavarois pas tussen 1784 en 1833 in de boeken voor. Dit in het boek zoete tussenschotels van de beroemde Franse chef-kok Marie-Antoine Carême. Toen werd het gerecht nog fromage-bavarois genoemd. De naam fromage duidt hier op de vorm van kaas en niet dat er kaas in verwerkt zou zijn. Door de naam bavarois kan men het vermoeden hebben dat het een, van oorsprong, Beiers gerecht is maar het dessert is waarschijnlijk Bavarois genoemd door een Franse kok die werkzaam was voor een vooraanstaand Beiers geslacht. De Bavarois veroverde al snel de Europese keuken en al snel waren er vele varianten op te vinden maar wel altijd op basis van eidooiers, room, melk, suiker en gelatine.

Het eerste onderscheid tussen Bavarois en Bavaroise werd pas gemaakt n 1886, voor zover bekend in Kramers Algemene Kunstwoordentolk. Hier werd gesproken over een warme stroopthee zijnde bavaroise en voor het kouden nagerecht werd nog de omschrijving, soort van roomijs met vruchten, gebruikt.

Pas in 1948 gaf de Winkler Prins als eerste de naam Bavaroise twee betekenissen. Naast het drankje werd ook de koude pudding nu Bavaroise genoemd. Tegenwoordig kan je dus nog steeds Bavaroise op de menukaarten vinden als het koude puddinkje. Verkeerd is het dus niet maar geheel correct ook niet.