Productie van cognac

Voor de productie van cognac worden alleen druivensoorten gebruikt die vastgesteld zijn in de wetgeving binnen de AOC Cognac. Dit zijn de Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Follignan en Sémillon. Hierbij word de beste kwaliteit gehaald uit de Grande Champagne en Petit Champagne binnen de AOC Cognac. Champagne is hierbij de term die gebruikt wordt om aan te geven dat het om kalkrijke gronden gaat.

Na het oogsten wordt eerst de wijn gemaakt. De druiven worden hiervoor eerst geperst. Deze geperste, ongegiste druivenmassa wordt most genoemd.
In de dagen die volgen na het persen van de druiven wordt de most door de natuurlijke gistcellen gefermenteerd tot een zure en troebele wijn. Het alcoholpercentage ligt dan ongeveer tussen de 8 en 10 procent. In sommige gevallen wordt het natuurlijke gistingsproces geholpen door gistcellen toe te voegen aan de most. Tijdens deze gisting zakken de zwaarste delen samen met de dode gistcellen naar de bodem van het vat. In sommige gevallen wordt dit bezinksel nog gebruikt, in een later stadium van het proces van de cognacproductie, bij de destillatie van het uiteindelijke product.

Cognac destillatie

De witte wijn, die nu gemaakt is, ondergaat een dubbele destillatie. De eerste destillatie wordt Premiere Chaffe genoemd en resulteert in een brandewijn met een alcoholpercentage van ongeveer 30 procent. Dan zijn we er nog niet want cognac moet volgens de regels binnen het AOC minimaal 40 procent alcohol bevatten. De tweede destillatie die op de eerste volgt noemt men Bonne Chauffe. Na deze tweede destillatie hebben we een Eau-de-vie met een alcoholpercentage van ongeveer 70 procent.

Eu de Vie

Deze Eau-de-vie, oftwel levenswater wordt op eikenhouten vaten gelegd om te rijpen. Het klimaat van de opslagruimte, waar de vaten liggen te rijpen, en de tannine in het eikenhout van de vaten spelen een crusiale rol in de uiteindelijke smaak van de cognac. Het hout van deze vaten wordt dan ook uitsluitend gehaald uit de regio's Limousin of Tronçais in centraal Frankrijk. Afhankelijk van de producent wordt de Eau-de-vie al dan niet geblend met Eau-de-vie uit andere vaten ter bevordering van het eindproduct.

Doordat de vaten ademen vervliegt een deel van de inhoudt van de Eau-de-vie tijdens dit rijpingsproces. Het deel wat hier vervliegt noemt men het Engelendeel. De minimale rijpingsperiode van deze Eau-de-vie om cognac genoemd te mogen worden is tweeënhalf jaar maar daarmee is het nog geen congac. Een alcoholpercentage van rond de 70 procent is voor een cognac veel te veel. Om de gewenste 40 procent alcohol te bereiken wordt de Eau-de-vie voor het bottelen verdunt met water om de gewenste 40 procent alcohol te bereiken. Sommige soorten cognac moeten zelfs vele jaren langer rijpen om de gewenste kwaliteit te bereiken.

Cognac wetgeving

Wettelijk gezien mag er op een fles cognac geen leeftijd vermeld staan. Dit omdat, in de meeste gevallen, de cognac bestaat uit een blend. De benaming van het soort cognac ontleent men aan de jongste cognac die toegevoegd is aan de blend. Op deze wet, dat er geen leeftijden op de fles gemeld mogen staan, is er sinds 1988 een uitzondering. Als de producent kan aantonen dat er in een fles alleen cognac zit van dat jaar zit mag deze een jaartal op de fles vermelden. Als de cognac eenmaal gebotteld is rijpt deze niet verder. Cognac wordt dus niet ouder naarmate de fles langer blijft liggen. Een oudere cognac, een met een langere rijpingstijd als Eau-de-vie, heeft meestal een zachtere rondere smaak en is die bruingeel van kleur. Deze donkere kleur ontstaat door het langere rijpingsproces in het vat. Bij jongere cognacs kan er suiker of karamel toegevoegt worden om zowel de smaak als de donkere kleur van een oudere cognac te benaderen zonder dat deze lang hoeft te rijpen. Dit zijn meestal de goedkopere cognacs. Van nature is een jongere cognac dus lichter van kleur en harder qua smaak ten opzichte van een oudere cognac.