Vroege geschiedenis van Sherry

De geschiedenis van Sherry is nauw verbonden met dat van de Spaanse wijnbouw en dan met name de wijnbouw in de regio Càdiz waar de eerste wijnbouw ontstond op het Iberische schiereiland. De driehoek tussen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda markeert nog steeds de Denominación de Origen (D.O.) waarin Sherry gemaakt mag worden.
De D.O. is vergelijkbaar met het Franse AOC (appellation origine contrôlée) en beschermt de afkomst en kwaliteit van het product Sherry.
De wijngaarden waar Sherry nu gemaakt wordt zijn ook nog 's werelds oudste wijngaarden aanwezig die de evolutie naar de huidige wijnproductie mogelijk maakten. Onder invloed van een aantal grote beschavingen is de wijnbouw ontwikkeld tot hoe we deze nu kennen. De Feniciërs, Grieken, Romeinen, Moren, Spanjaarden en Britten hebben grote invloed gehad in de productieprocessen van de verschillende wijnen die we nu kennen. In de huidige wereld heeft Sherry niet meer de populariteit wat het eens had maar het is toch zeker een van de meest bijzondere dranken als we het hebben over de vroege geschiedenis van wijn.

De geschiedenis van Sherry

De daadwerkelijke geschiedenis van Sherry begon in de tijd van de Spaanse ontdekkingsreizen. In deze tijd waren de havens van Sanlúcar de Barrameda en Càdiz belangrijke uitgangspunten waar vandaan veel handelsreizen vertrokken naar Oost-Indië en De Nieuwe Wereld. Op veel van deze reizen werd het verhandelen en inslaan van ruime wijn voorraden als iets noodzakelijks beschouwd.
Een klein weetje is dat Christoffel Columbus dus ook zeer waarschijnlijk Sherry aan boord had en dat hij waarschijnlijk ook de eerste was die, op zijn reis naar Amerika, wijn bracht naar De Nieuwe Wereld.

In het begin van de 15e eeuw was er nogal wat onrust in Europa die van grote invloed zijn geweest op de ontwikkeling van de wijnbouw en vooral op die van de versterkte wijnen zoals Sherry en Port. Als eerste verloren Venitiaanse handelaren, door het opkomende Ottomaanse rijk, hun grip op de zoete wijnen uit Cyprus, Griekenland, Roemenië en Hongarije. Hiernaast speelde in deze periode ook de 100 jarige oorlog wat veel druk zette op de handel tussen Engeland en Frankrijk. Waardoor Engeland de toegang verloor tot de wijnen uit de Bordeaux

Iedere oorlog, zo ook deze, heeft voor sommige partijen ook voordelen. Met name op het gebied van handel zoekt men naar oplossingen die, zonder de druk van zo een oorlog, nooit waren ontwikkeld of het had veel langer geduurd voordat deze ontwikkeling plaats had gevonden. Zo ook de handel en ontwikkeling van Sherry. De Spaanse hertog Medina Sidonia maakte dankbaar gebruik van de ontwikkelingen door de Sherry bovenin de wijnmarkt te plaatsen. Zo werd in 1491 de uitvoerbelasting op Spaanse wijnen afgeschaft voor alle handelsschepen in de haven van Sanlúcar. Dit gold dus voor zowel Spaanse als buitenlandse schepen en handelaars. Hiernaast kregen de Engelse handelaars nog een extra voordeel en kregen ze in 1517 de status als voorkeurshandelaar inclusief het recht om wapens te dragen in deze regio.

In deze tijd en door de eerder genoemde ontwikkelingen groeide de Sherry uit tot een van de grootste exportproducten van Spanje. Ook de buitenlandse betrekkingen tussen Spanje en Engeland groeide hierin mee. De echtscheiding tussen de Engelse koning Henry VIII en de Spaanse prinses Catharina van Aragon gooide uiteindelijk roet in het eten of in dit geval de Sherry. Dit, in combinatie met de Engelse reformatie en het breken met de Rooms Katholieke Kerk, zorgde ervoor dat de Engelse handelaren onder de aandacht gebracht van de Spaanse Inquisitie. Velen hiervan waren gevestigd in Spanje en velen sloten hun winkel en vluchtten. Anderen werden gevangen werden gezet omdat zij zich niet tegen hun Engelse koningshuis wilde keren.

Rond 1580 besloot koning Philip II van Spanje om, bij Càdiz, een vloot te bouwen voor een invasie naar Engeland. Uiteindelijk zou deze invasie bekend staan als de Spaanse Armada. In 1587 werd deze invasie uitgesteld door de verovering van de Engelse Sir Francis Drake. Hij stak de meeste schepen die hier gebouwd waren in brand wat de Armada een jaar uitstelde. Hiernaast veroverde hij ongveer 2900 vaten Sherry waardoor deze toch nog beschikbaar bleef in Engeland.

De redding van Sherry

In de voorgenoemde periode was Sherry lang zo sterk niet, qua alcohol percentage, als de Sherry die we nu kennen. Sherry in deze periode was nog geen versterkte wijn maar meer een gewone wijn die nooit boven de 16 procent alcohol uit kwam. De wijnmakers waren nog bezig met experimenteren met druivenrassen als Torrontes en Malmsey. Een enkele wijnmaker gebruikte ook Palomino, Pedro Ximénez en Muscatel druiven. De Muscatel wordt tegenwoordig nog veel gebruikt voor dessertwijnen en de Pedro Ximénez voor de Sherry PX.
Tegen het begin van de zeventiende eeuw ontdekten de wijnmakers dat de bodem van witte krijt in Albariza een eigenaardige werking had op de werking van gist. Het produceerde een delicate, lichte wijn die bekend kwam te staan als Fino oftwel fijne wijn.

Door verschillende oorlogen die volgden in de roerige geschiedenis van Sherry en diverse politieke strubbelingen nam de afname van Sherry in de handel verder af. Hiernaast deed met name de opkomst en geschiedenis van port de Europese smaak veranderen.

Solerasysteem

De roerige tijden en de veranderende Europese smaak zorgde ervoor dat handelaren in Sherry grote voorraden over hielden welke opgeslagen werden in grote houten vaten. Deze opslag zorgde ervoor dat Sherry veel ouder verkocht werd dan eerder. Het gevolg hiervan was dat de wijn in de vaten enigszins oxideerde en een geconcentreerd, nootachtig aroma over zich kreeg. Als er dan een bestelling binnen kwam voor Sherry kon de handelaar dit bottelen en de vaten weer van bovenaf bijvullen uit de eigen inventaris. Dit is dan ook hoe het Solerasysteem werkt. De inhoud van de onderste vaten wordt steeds bijgevuld met de inhoud van het vat er boven en zo door tot aan de top. Dit zorgt ook voor een gelijkwaardige kwaliteit van de Sherry.

Op zich is het Solerasysteem geen uniek systeem voor Sherry of zelfs voor Spanje maar nergens anders was het effect op de wijnproductie zo groot als voor deze wijn. Men ontdekte dat Sherry zich verschillend ontwikkeld op verschillende leeftijden wat leidde tot de realisatie dat het mogelijk was een meer consistente smaak te behouden gedurende de jaren verstrijkten. De invloed van goede en slechte wijnjaren werd minder groot. Door deze ontwikkeling werd Sherry eigenlik van de ondergang gered.

Fortificatie

De definitieve redding en de ontwikkeling tot de Sherry die we nu kennen is te danken aan het proces dat Fortificatie oftewel het versterken van wijn heet. Het succes van de wijnhandel in deze periode is gericht op zoete en sterke wijnen. De Portugezen zagen hun succes toenemen door Brandy toe te voegen aan hun Port. Dit zette de deur ook open voor de wijnbouwers van Jerez welke begonnen te experimenteren met het toevoegen van alcohol aan het gistingsproces. Deze toevoeging zorgde ervoor dat de gistcellen in de Sherry werden gedood waardoor de wijn oxideerde in een stijl die tot dan toe volledig onbekend was. Kooplieden noemden deze stijl Olorosso wat Prikkelend betekend.

Ontwikkeling van Sherry soorten

De wijnboeren in de omgeving van Sanlúcar waren wat terughoudender in het toevoegen en gebruik van brandewijn. Zij vonden dat hun flor (hun gistmengsel) op zichzelf al een mooi product leverde. Samen met de zeewind die hier de bodega's relatief koel hielden leverde dit een eigen soort Sherry Fino op die men Manzanilla noemt.

In deze omgeving werd ook uitgevonden dat als er meerdere keren nieuwe wijn toegevoegd wordt middels het solerasysteem de sherry zich ontwikkeld tot een sherry die tussen de Fino en Olorosso. Door hier verschillende soorten gist (de flor) aan toe te voegen ontstond een Sherry die leek op de wijnen die in het nabijgelegen Montilla gemaakt werden. De Amontillado (oftwel; in de stijl van Montilla) is geboren.

Zoals eerder vermeldt werd er ook geëxpirimenteerd met de Muscatel en de Pedro Ximénez druiven. De Muscatel heeft het vooral gebracht tot de dessertwijnen maar de Pedro Ximénez groeide uiteindelijk uit tot een Sherry die Sherry PX is gaan heetten. Het gebruik van deze druif bracht een kracht en zoetheid in de Sherry die nu graag gecombineerd wordt met de wat pittige kazen. Verder wordt de PX ook geblend met andere Sherry wijnen die dan de term Sweet Sherry of Cream Sherry krijgen.

De sherry geschiedenis tot nu

Al de genoemde ontwikkelingen zorgde ervoor dat de Sherry bestaansrecht had maar daarmee was de strijd nog niet gestreden. Door de negentiende eeuw heen concureerde Sherry met de Spaanse Rioja wijnen om Spanjes meest herkenbare wijn te worden. Daarnaast kwamen er Sherry-achtige wijnen uit Zuid-Afrika, Verenigde Staten, Australië en Frankrijk. Zelfs Duitsland deed een duit in het zakje door een likeur op aardappelbasis Sherry te gaan noemen.
Vanaf het begin van de 20e eeuw werden bijna alle Sherry wijngaarden herplant en werd er hard gewerkt om de concurentie het hoofd te bieden en de verloren handelsmarkt terug te winnen. Dit wierp zijn vruchten af en in 1935 kreeg het gebied de status Denominación de Origen en werd Sherry als handelsnaam geregistreerd in Europa.

Ondanks alle inspanningen is de handel in Sherry tot aan het eind van de 20e eeuw blijven dalen. Het is de Sherry nooit gelukt om echt weer in de mode te raken. Aan het eind van de 20e eeuw is dit vooral te danken aan opkomende markten zoals Japan en China waar Sherry tot op heden geen voet aan de grond lijkt te krijgen maar ook bestaande markten zoals de Verenigde Staten en Australië is voor Sherry een afnemende markt.